Los que me leen saben que mis historietas suelen empezar con un «cogí un vuelo de un día para otro y me fui a…» En este caso pasó algo similar, y esta vez la llamada fue de los creadores de esta web, Carme y Toni, con su tribu de pichones, que me decían que teníamos que vernos en Chiang Mai. Así que como todavía no la conocía, allí que nos fuimos a juntarnos con más redactores de la web.
Estuvimos unos días disfrutando del slow tourism, visitando templos, perdiéndonos en las calles y conversando en la infinidad de jardines de sus tantísimos cafeterías, restaurantes y bares tan bien arreglados y decorados con gusto.
El caso es que el segundo día ya nos sentíamos como en la ciudad en la que vivimos, Malacca en Malasia. Nos resultaba muy familiar. Pero me di cuenta de algo, que te quiero compartir.
El Sureste Asíatico ha sido invadido por el uso y abuso de las tostadas de aguacate y salmón. Y ahí empezaron mis preguntas.
¿Qué pasa cuando en un país tropical con frutas locales abundantes, terminamos importando aguacate para servir la misma foto que en todos los sitios turísticos?
La tostada de aguacate con salmón se ha convertido en un símbolo cultural, en un producto de marketing. En los últimos diez años, esta combinación se ha convertido en estándar en casi cualquier cafetería “westernizada” de Asia: desde Bali hasta Bangkok, desde Kuala Lumpur hasta Malacca. Donde haya turismo internacional, va haber avocado-salmon toast.
Así que mi mente curiosa empezó a atar cabos, y empecé a entender que esto no va de gastronomía si no de un englobado sistémico que ejemplifica la globalización y la pérdida de identidad de los lugares turisteados. Y me parece interesante reflexionar sobre esto, ya que se trata de cómo el capitalismo alimentario dirige la sociedad contemporánea y su repercusión y sus consecuencias directas en el medio ambiente.
La tostada de aguacate con salmón se extendió porque es el plato perfecto; estandarizable, fotografiable, importable y rentable. Un producto cultural empaquetado. Y si lo miras con lupa, estás viendo dos cadenas de suministro globales (aguacate + salmón) aterrizando en cafeterías de Asia como si fueran la misma cosa que en Londres, Sydney o Los Ángeles.
Supuestamente estos alimentos representan una idea de salud, ya que sus ingredientes están asociados a “superfood” (superalimentos)
Así que si lo piensas bien la tostada de aguacate y salmón, muestra la soberanía alimentaria corporativa, cumple la función de desplazar el consumo local tradicional aunque lo hayamos visto simplemente como una moda. Está literalmente diseñada para el visitante occidental o para la clase media urbana globalizada.
Estas tostadas son muy fotogénicas, podríamos llamarlas Instagram-friendly. Quedan bien en la foto por sus colores vivos, así que en cualquier plato con un poco de gracia puedes tener la foto que busca likes.
Además, es muy sencillo lo que le hace replicable en cualquier ciudad del mundo. Da igual donde estés, los turistas pueden encontrar lo mismo sin mucha búsqueda, lo que da una especie de seguridad psicológica. Nos sentimos seguros porque conocemos los ingredientes, y sabemos que es raro que pueda salir mal.
El aguacate pasó de alimento local mesoamericano a ser ampliamente conocido por todos. Obviamente, ¿a quién no le gusta el aguacate? Está divino tiene un sabor suave, cremoso y delicado con toques a nuez o avellana melosa, que bien combinado es una delicia.
Además de ser considerado un superalimento porque es rico en grasas monoinsaturadas -ácido oleico- que reduce el colesterol malo y reduce el considerado como bueno. Y tiene 25 nutrientes esenciales mejorando salud cardiovascular, digestión, piel.. conclusión, infinidad de beneficios.
México aparece como el mayor exportador mundial de aguacate tanto en valor como en volumen, seguido por Perú, y luego países exportadores que hacen de puerta de entrada como son Países Bajos y España.
Pero la comercialización internacional tiene efectos que no vemos directamente porque no estamos en el lugar de producción. Y es que, los monocultivos requieren un alto consumo de agua. La presión sobre los bosques de México y otros países productores ha provocado la pérdida de biodiversidad de gran parte de sus zonas que aún quedaban salvajes.
Pero la clave es más de quién controla el acceso al mercado con certificación, empaquetado, logística, maduración, contratos con supermercados y distribuidores internacionales, que de quién lo produce. Así que son pocas pero muy grandes distribuidoras las que tienen el control del mercado.
Por tanto los exportadores, cadenas logísticas, intermediarios internacionales, son los que ganan. Y en consecuencia, los que pierden son los pequeños agricultores y ecosistemas cuando la demanda se vuelve masiva.
El flujo de comercio es un tanto injusto, porque se pasa el peso de la importancia a las empacadores que van a las navieras, en lugar del huerto donde se produce. Entre la cadena fría y entre la logística, donde a menudo Europa/EE. UU. o hubs regionales son los importadores, que distribuyen el producto a todos los restaurantes turísticos.
Ese “paso hub” es crucial, porque es ahí donde se concentra el poder (precios, oferta, calendarios, estándares). Países como Países Bajos juegan como una plataforma de re-distribución, por eso están entre todo el entramado.
En algunas zonas de México, la alta rentabilidad del aguacate ha atraído el crimen organizado, extorsiones y disputas por control de tierras y producción. Cuando un alimento se convierte en commodity global, también se convierte en objeto de captura económica y criminal.
Supongo que ya sabrás que la biodiversidad no existe en las exportaciones masiva. Por eso la estandarización del mercado exige: la misma variedad, mismo tamaño, mismo calendario. Esto reduce la diversidad genética y favorece los monocultivos extensivos.
La contradicción es que este brunch global se vende como natural, como símbolo de bienestar, limpieza, conciencia pero lo que hay detrás es la concentración industrial, el impacto ecológico, tensiones territoriales y una logística intensiva.
Los datos son a una escala inimaginable, así el aguacate ha dejado de ser comida para ser una infraestructura económica más.
El salmón que llega a Asia suele provenir de acuicultura intensiva en lugares como Noruega o Chile. Sus impactos también son notables y frecuentemente denunciados por un montón de grupos de ecologistas, sin respuesta política después de tantos años intentando hacer entender la problemática, para el ecosistema y también para nuestra salud.
La alta concentración de peces en jaulas marinas, hace necesario el uso y abuso de antibióticos. A menudo la problemática de parásitos como el piojo del salmón, (por si no sabes lo que es, te recomiendo buscar videos online para que veas las condiciones en las que viven los salmones con mas de 80 piojos en su piel succionandolos vivos, hacinados en poco espacio, facilitando el contagio de unos con otros).
La contaminación orgánica es notable y el vender el salmón como saludable es incoherente, la industria del salmón optimiza la producción masiva, porque hacerlo bien no le saldría rentable.
Basicamente, nos contaminan y nos deja a la suerte de nuestra capacidad de adaptación y la capacidad de asimilación de nuestro cuerpo.
Hablemos de los piensos (soja, harina, aceites) de los que se abusa en estas granjas (jaulas). Primero hay que saber, que el salmón no es herbívoro. Para producir 1 kg de salmón se utilizan harinas y aceites de pescado capturados en otras regiones. Es decir, seguimos extrayendo peces salvajes para alimentar peces de cultivo.
Miles de peces concentrados en jaulas liberan: excrementos, restos de pienso, antibióticos, químicos antiparasitarios. Estos residuos se depositan bajo las granjas marinas, alterando el fondo marino y reduciendo el oxígeno. En el sur de Chile, distintas investigaciones han documentado degradación de fiordos y acumulación orgánica bajo estos centros de cultivo.
Así que sí, es perfecto para vender a “occidente saludable” porque llega con aura de clean eating aunque detrás sea una cadena altamente industrial, que transforma el mar en esas zonas, en un vertedero diluido.
Pues todos los intermediarios logísticos y distribuidores que ganan con ese volumen constante de estándares repetibles. Los exportadores necesitan mercados estables, por ello las cadenas de cafeterías y hotelería han generado ese flujo constante, porque saben que el plato funciona en cualquier parte del mundo.
Así que aunque es verdad que está buenísima y muchos no podemos evitar caer en la tentación, hay que pensar en reducir su consumo ya que es un perjuicio a la cultura gastronómica. Se trata de un producto que ejemplifica y alimenta la globalización, vendiéndose como un producto con estética de salud, que en verdad no tiene.
Detrás de la aparente inocencia de una tostada de aguacate con salmón no hay pequeños agricultores románticos ni pescadores artesanales sonriendo al amanecer. Hay conglomerados controlando buena parte del salmón de cultivo mundial, y distribuidores globales moviendo toneladas de aguacate a través de hubs logísticos internacionales. Una auténtica concentración de mercado que está derivando en una modificación cultural.
Cuando cinco o seis actores dominan volúmenes, genética, procesamiento y contratos internacionales, hablamos de cadenas optimizadas para abastecer una demanda constante y global. La tostada es el último eslabón visible de una arquitectura corporativa que decide qué comemos, cuánto cuesta y desde dónde se extrae, pero nos lo venden como artesanal.
Es un plato diseñado para reducir la incertidumbre al turista. El viajero paga por seguridad ya que reconoce lo que come. Además el vendedor maximiza el margen, ya que la historia de saludable justifica el precio. Además el algoritmo nos lo ha normalizado.
En un país tropical, con frutas, proteínas y grasas locales, acaban importando dos ingredientes que conlleva una gran huella ecológica e impone complejidad e inestabilidad social en el lugar de producción, para simplemente replicar el desayuno de cualquier parte del mundo. La homogeneización.
Homogeneizar el consumo, porque el propósito no es alimentar. La cafetería turística está sirviendo pertenencia a un estilo de vida global, con una identidad importada y en consecuencia, el territorio de destino pasa a ser un simple decorado.
La economía del visitante se apodera del territorio y en muchas ciudades asiáticas con alta presión turística, donde el visitante occidental aumentó, se vio el efecto en la apertura de cafés con estética minimalistas, menus en inglés antes que en lengua local y oferta gastronómica alineada con expectativas globales como brunch saludable, bowls, smoothies, sourdough…
Seamos sinceros, más que un intercambio cultural, se trata de adaptación económica estratégica. El empresario local entiende rápido qué vende más, porque vende lo que el visitante reconoce.
Me gusta desgranar la realidad para entender lo que no vemos cuando viajamos. Y lo que estamos estado viviendo es que las plataformas digitales convirtieron la comida en imagen. Esto está implicando la desaparición de la diversidad culinaria local, haciendo que resulte hasta difícil encontrar sitios de comida local en estos lugares.
¿Dónde queda el producto local? ¿Dónde queda la estacionalidad? ¿Dónde queda la identidad?
La experiencia turística contemporánea es contradictoria porque se busca autenticidad pero se consume familiaridad. Y cuanto más internacional se vuelve un destino, más se reduce la variedad gastronómica.
Porque la cocina local deja de ser el centro y pasa a ser una opción más, a veces decorativa. Las ciudades son como escenario repetido, podrías estar en cualquiera de estas ciudades y no sabrías cuál es, porque estamos ante una estética global replicable.
En biología, concretamente en ecología, siempre se dice que un ecosistema diverso significa más vida, más complejidad, más posibilidades de adaptarse a cambios. La homogeneización de nuestras vidas, a través de diferentes vectores como algo tan básico como es la comida, hace que estemos permitiéndonos perder la diversidad culinaria real.
En términos económicos, se produce un fenómeno conocido como “Disneyficación” urbana: el espacio se configura para ser consumido por el visitante, no habitado por el residente. Y cuando la ciudad responde durante suficiente tiempo, acaba cambiando su identidad.
Obviamente esto que estoy escribiendo no significa que todo salmón sea devastador ni que todo aguacate es un crimen. Lo que realmente quiero es simplemente hacer entender que la escala importa. Cuando el consumo se masifica sin importarnos el origen, la presión aumenta y la coherencia ecológica se rompe.
Mientras hablamos de sostenibilidad en la mesa, estamos sosteniendo cadenas que a menudo erosionan otros territorios. Es como la imposibilidad de ser coherente, porque siempre hay alguna malicia del mercado detrás.
Así que esto es lo que no te muestra la foto de la tostada sana en Asia. La imposibilidad de ser coherente en este mundo. Hemos construido un relato de bienestar global que en realidad está alimentado por cadenas largas de monocultivos intensivos, piscifactorías industriales y desconexión como consecuencia algorítmica.
Consumimos la naturaleza como estética, mientras externalizamos sus costes a otros paisajes, alejándonos de la soberanía alimentaria. Y, sin darnos cuenta, empezamos a viajar para confirmar lo que ya conocemos.
Tal vez la conclusión más honesta no sea victimizarnos pero sí, ser conscientes de una verdad incómoda y es que es difícil no caer en la comodidad, en la familiaridad cuando estas lejos de casa, en la seguridad de que reconocemos lo que comemos, porque nos tranquiliza.
Así que tampoco es nuestra culpa, es un proceso de sobrevivencia. Pero el raciocinio se nos disocia cuando entendemos que somos la causa final, de una cadena de malas prácticas que rechazamos, porque entendemos sus consecuencias.
Entendemos lo que implica monocultivos intensivos, las piscifactorías industriales, las largas rutas logísticas y la presión creciente sobre territorios que no vemos. Lo sabemos, pero aun así seguimos participando. Porque no hay otra forma de escapar.
La coherencia absoluta, en este contexto, es casi imposible. Vivimos dentro de una economía que premia la eficiencia y el beneficio por encima de casi cualquier otra variable. El sistema está construido para seguir funcionando mientras todos participemos, aunque sea un poquito.
Obviamente no nos podemos exigir una coherencia absoluta, porque en un mundo globalizado es casi imposible, pero podemos practicar una coherencia imperfecta. Elegir lo local cuando aparece, probar lo desconocido cuando surge la oportunidad y aceptar que a veces también elegiremos lo fácil. La ética cotidiana es un equilibrio inestable entre conciencia y realidad.
Creo que es importante entender de dónde viene, qué implica, qué historias arrastra los alimentos que tenemos delante. Porque si dejamos de hablar de ello, el sistema normaliza el problema invisibilizándolo.
Y no debes olvidar que es precisamente esa pequeña incomodidad, esa conciencia de la contradicción, la que mantiene viva la posibilidad de cambiar algo.
Me ha encantado el artículo. Me ha hecho reflexionar sobre lo que comemos cuando viajamos, lo globalizados que estamos en todo. Nos hacemos clones en todo. Gracias María por tus reflexiones.